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"La calidad alimentaria, un beneficio"

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                                                                              Nancy del Águila - Universidad de Piura


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La industria gastronómica exige hoy una profesionalización de todos los procesos de la cadena de producción, garantizando un producto y servicio de calidad. En la gastronomía, la calidad es percibida como aquella que puede brindar a un comensal un plato de comida bien presentado, agradable e inocuo (seguro), es decir libre de microorganismos que puedan contaminar los alimentos y producir alguna infección, intoxicación o toxiinfección.


La calidad higiénica y la calidad del servicio en la gastronomía van de la mano. La primera hace referencia a la salubridad de los productos y pone especial atención en el adecuado tratamiento térmico, las buenas condiciones de almacenamiento y al rechazo de la contaminación cruzada. La segunda, a la exacta adecuación para su uso y a los factores psicológicos en relación al consumo.

En resumen, la calidad es garantizar al cliente un producto saludable, resultado del uso correcto de todas las técnicas y herramientas en la manipulación de alimentos, en cada etapa de su cadena de producción  y/o elaboración. Por ello, el trabajo que realizan los manipuladores de alimentos es de suma importancia, porque una correcta manipulación evitará enfermedades y mejorará la economía de la empresa, el hogar y los comensales.

Tanto la herramienta de Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) como el sistema HACCP, la higiene personal y de las instalaciones garantizarán la higiene y calidad alimentaria  d los establecimientos de alimentos y bebidas.

En cuanto al sistema  HACCP, aunque su aplicación al principio pueda costar, es el que nos ayudará a identificar, evaluar y controlar los peligros que comprometen la inocuidad de los alimentos. Para poder aplicar el sistema, deben estar implementadas las BPM y los Procesos operativos estandarizados de limpieza y desinfección (POES).

Es necesario resaltar, que el HACCP proporciona también otros beneficios como la mejor utilización de los recursos y el responder a tiempo a los problemas de inocuidad que se presenten.

Para cumplir con este proceso de verificación de la calidad y seguridad alimentaria es necesario el compromiso de todos los involucrados en esta tarea: gerencia general, supervisores y, por su puesto, las personas que manipulan los alimentos.  

Si se cuida cada uno de los pasos y se realiza un trabajo esmerado cuidando todos los detalles de servicio: trabajo bien hecho, cuidado de los materiales de trabajo, actitud positiva y trabajo en equipo, la satisfacción a las necesidades de los clientes serán más y mejores. Por lo tanto, se requiere ofrecer un servicio de calidad en todo sentido, porque la diferencia del servicio lo hacen las personas.

 

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