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Pisco y bebidas del mundo

José Moquillaza y Ricardo Carpio

José Moquillaza y Ricardo Carpio

Las bebidas son parte de la vida de la sociedad y han acompañado sus momentos de gloria, de dolor y reflexión. Se obtienen de materias primas como uva, cereales, caña o frutas, y pueden ser fermentadas, destiladas o maceradas. Cosa curiosa, el flujo de estas bebidas tradicionales en tiempos de piratas y corsarios pudo sostenerse por una combinación balanceada de educación, pasión, ambición y organización.

Los peruanos hemos tenido el privilegio de heredar una bebida destilada con cuatro siglos de tradición productora: el pisco. Para que sea valorado, respetado y se convierta en fuente sustentable de riqueza e ilumine las decisiones de nuestros políticos y empresarios, es necesario conocer las singularidades, desarrollo y terruños de las bebidas más importantes del mundo.
Por eso nace Pisco y bebidas del mundo, espacio en el que Pepe analizará industrias y productos; Ricardo, sus usos, avances y retrocesos. Bebed (y leed).

El vino argentino y sus lecciones para el Pisco

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El pisco es un aguardiente de vino, por lo tanto es una bebida vínica que comparte la inversión en viñedos, las prácticas culturales de vinificación pero se diferencia de sus primos hermanos en una decisión sustantiva: mientras un productor de vino destina a crianza en barricas sus mejores caldos, un productor de pisco los envía muy jóvenes a destilación directa a grado en final en alambique de cobre.

Una reciente visita a la industria del vino argentino nos permitió visualizar in situ sus fortalezas y debilidades extrayendo lecciones aplicables para una industria que podría hacerlo todo, pero parece estar quedando en poco, muy poco.

En primer lugar, el vino argentino tiene una clase empresarial con perspectiva de mediano y largo plazo, si bien la inflación y el control de divisas impactan en sus costos y afectan su rentabilidad operativa, la revaluación del territorio les da utilidades contables y los bodegueros buscan fórmulas para poder ingresar sus divisas (la más notoria fue el trueque de vino de alta gama por autos Audi).

En segundo lugar, el vino argentino tiene una clase profesional muy capaz, actualizada, orientada a la investigación vía microvinificaciones y cordiales vasos comunicantes. Ya va por su tercera generación post reconversión y todos siguen en la lid:  Roberto de la Mota y Jose Galante en la primera; Alejandro Vigil y Daniel Pi en la segunda; Mariano Quiroga y los hermanos Michelini en la tercera; y la cantera no se detiene en esa urbe del vino que es Mendoza.

En tercer lugar, es llamativo el respeto a la ley que tienen empresarios y profesionales del vino. En dos semanas de visita fue una constante escuchar de alineamiento técnico con el INTA (su think tank) y acatar la prohibición para extraer más agua. A nadie se le ocurriría acusar de "chavista" al gobierno de la Cristina Kirchner por aplicar la ley para preservar un recurso muy escaso, ese respeto debería ser emulado en el valle de Ica.

Las lecciones están a la vista: necesitamos una clase empresarial con inversiones/estrategia de mediano y largo plazo y una clase profesional que innove con respeto pleno a la ley (en nuestro caso con respeto a los preceptos cuatricentenarios de la denominación de origen Pisco).

Esas son sus fortalezas, esas son nuestras debilidades. [Pepe Moquillaza]

1 comentarios

Estimado Pepe Moquillaza, me podrias decir en que parte del proceso para hacer pisco interviene el agua ??, se que el bebida chilena si utiliza agua en su proceso de elaboracion para bajar el grado alcoholico de esa bebida.

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