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Pisco y bebidas del mundo

José Moquillaza y Ricardo Carpio

José Moquillaza y Ricardo Carpio

Las bebidas son parte de la vida de la sociedad y han acompañado sus momentos de gloria, de dolor y reflexión. Se obtienen de materias primas como uva, cereales, caña o frutas, y pueden ser fermentadas, destiladas o maceradas. Cosa curiosa, el flujo de estas bebidas tradicionales en tiempos de piratas y corsarios pudo sostenerse por una combinación balanceada de educación, pasión, ambición y organización.

Los peruanos hemos tenido el privilegio de heredar una bebida destilada con cuatro siglos de tradición productora: el pisco. Para que sea valorado, respetado y se convierta en fuente sustentable de riqueza e ilumine las decisiones de nuestros políticos y empresarios, es necesario conocer las singularidades, desarrollo y terruños de las bebidas más importantes del mundo.
Por eso nace Pisco y bebidas del mundo, espacio en el que Pepe analizará industrias y productos; Ricardo, sus usos, avances y retrocesos. Bebed (y leed).

Chorizos al alambique

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alambique.JPGNo hay mejores chorizos en Lima que los que prepara Aldo Milozzi, el hijo de Don Tito, esa institución que, desde hace décadas, ilumina a los más exigentes devotos de la parrilla limeña.

No hay mejor fuego para cocinar y extraer el espíritu mismo de carnes y legumbres que los vapores que fluyen del riel, el corto túnel por donde se atiza el caldero para la destilación del pisco.

No hay mejores comensales que un puñado de sedientos y hambrientos pisqueros, cuyas extenuantes vigilias de 10 o 12 horas al lado del alambique de cobre les pasa la factura convertida en hambre y sed.

Estos tres elementos confluyeron en Ica el ábado de Gloria.

Siguiendo las enseñanzas de Don Matías Grados y su legendario pollo a la falca (ave de corral tierna, bañada con vinagre puro de vino, sal, pimienta, orégano e intenso fuego de falca), esta vez, en la bodega El Carmelo (Ica), decidimos dar un giro de la falca hacia el alambique.

Pusimos en una fuente veinte chorizos de Tito (de ellos, 10 eran criollos macerados al pisco, y diez con champiñones al champagne) bañados caprichosamente con pisco recién destilado y generosamente cubiertos con una jarra del mosto completamente fermentado: uva+carne+uva+fuego.

Por el intenso vapor, ponerlos al lado de las brasas fue fácil, más difícil fue hacerlos girar cada dos minutos hasta tenerlos en su punto. El resultado valió la pena: los chorizos no se doraron pero su cocción interna fue perfecta, sobre todo porque conservaron sus jugos internos, un lindo color y una densa y deliciosa humedad fruto de la evaporación de pisco y mosto.

Hay experiencias singulares en la vida y, la verdad, al mediodía, un buen pan ciabatta con estos sabrosos chorizos acompañados con un Salentein Reserva Malbec (el primer corte de Pepe Galante, ex Catena) fueron una vivencia memorable.

Horas más tarde hubo más chorizos en la parrilla familiar pero mi adorada hija me dijo, con precoz memoria sensorial, Papá, ¡no se siente el mosto!

Si quiere vivir la experiencia no pierda tiempo pues solo quedan algunas semanas más de destilación: tome un mantel blanco, el mejor vino que pueda, cargue los chorizos donde Aldo en la miraflorina avenida 28 de Julio, y salga raudo hacia el sur para encontrar -desde Mala hasta Ica- alambiques encendidos cuyo potencia calórica se pierde... pero puede ser aprovechada.

Hágalo y descubra por primera vez que el noble espíritu de la uva (en pisco y mosto) unido con el rotundo sabor de un chorizo puede llevarlo al éxtasis. Y no se olvide del mantel blanco: créanme este manjar lo merece.

2 comentarios

He visto la preparacion de los tragos fuertes como el cañazo puro buen grado, realmente rico, todo trago preparado a modo tradicional es rico, todo con moderacion, bexitos

Esos chorizos son únicos, me acuerdo verlo amasar al Tano Tito, la carne y sus secretos para hacer los chorizos. Él es y fue el único "carniza" que vendia mollejas de vaca, algo que en Argentina es lo mas caro de la parrillada, solo los conocedores y nosotros los ches, sabemos del manjar de comer una mollejas de vaca a la parrilla, placer de dioses.....Salud Milozzi.Busquen cocineros y sibaritas ese placer sagrado de las mollejas.....

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