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Para comerte mejor

Gonzalo Pajares

Gonzalo Pajares

Me dedico a entrevistar a variopintos personajes: escritores, artistas, cocineros, actores y demás. También me dedico a viajar y a comer, dos de mis placeres favoritos, porque estoy convencido de que es mejor conocer el mundo, comiendo. Y para contar todas estas experiencias decidí crear un blog.

Mi inspiración nace, sobre todo, de la sensibilidad que, desde niño, mis abuelas instalaron en mí. Por eso, no me pidan orden, que me centre en un tema, yo escribo de lo que me conmueve, de lo que amo y también de lo que odio, de lo que he vivido y de lo que me han contado... y si eso les resulta picante, mejor.

Virgilio Martínez: el obsesivo, el perfeccionista

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"¿Lo hacemos?", le pregunta, sonriente, Virgilio Martínez a Pía, su novia y jefa de cocina de Central, su restaurante. "¡Lo hacemos!, le responde ella, con el rostro hecho luz y travesura. 

¿Qué planea hacer esta pareja de apasionados de la cocina? Una galleta cuadrada, la guarnición que uno de sus más exigentes clientes espera para su foie. "Cuando abrí el restaurante, hace casi dos años, el foie se servía con la galleta cuadrada, hoy va con una triangular, pero este señor dice que con la cuadrada va mejor, y como nosotros nos dedicamos a satisfacer a nuestros clientes, pues le preparamos la galleta como a él le gusta", me dice.

De pronto, el equipo de Central, formado por unos veinte cocineros, empieza a trabajar en la bendita galleta: en una estación se saca la harina, en otra se arma la masa, en otra se le da forma y en otra se hornea. Mientras tanto, en otra estación se prepara el foie, se le da el punto preciso de cocción, se le quita toda imperfección y, en su punto, llega a Virgilio Martínez, quien lo toma con las manos, lo mira, le da vueltas, lo analiza, lo pone en un plato y pide "la galleta"... y la galleta no está lista. "Tres minutos" grita alguien por allí, demasiado tiempo para un foie que debe salir ya y para un cliente tan exigente y sibarita como el que lo pidió.

"Se va a morir, se va a morir", grita Pía mientras observa al foie, solitario, en un plato inmenso. "Sáquenlo ya", dice Virgilio, y termina de presentar el foie. "¿Y la galleta?", le pregunta Pía. "¿Lo vas a sacar en otro plato?". Virgilio asiente con la cabeza. "¿En uno bonito?". Virgilio vuelve a asentir y coge un plato de madera, con las vetas a flor de piel; toma la galleta, la ordena, da dos pasos atrás, la observa en perspectiva, le da otro ángulo, y dice "llévenla". No han pasado los tres minutos anunciados, la meta ha sido cumplida. Quince minutos después, un plato sin foie y sin galletas regresa del salón: es la prueba de la victoria culinaria de Virgilio Martínez, el chef de Central, uno de los mejores restaurantes de Lima, una ciudad llena de golosos, sibaritas y engreídos comensales.

Es martes por la noche y un restaurante con 82 espacios tiene reservas para 72 personas. Virgilio tiene la lista en la mano y me va explicando cómo ordena a sus clientes: "Las mesas 6 y 9 están destinadas a quienes quieren vivir la experiencia Central, observar la cocina, ver cómo trabajamos". El salón y la cocina del restaurante están divididos por un inmenso vidrio que va de pared a pared: los comensales, si lo desean, pueden ser testigos de cómo se preparan los platillos que luego comerán. José Miguel, el maitre, me dice, además, que esas mesas son especiales pues allí Virgilio sienta a los clientes que quiere ver, observar cómo es su reacción bocado a bocado, platillo a platillo. Virgilio Martínez en un obsesivo, un perfeccionista.

"¿Qué tan obsesivo eres?", le pregunto, mientras conversamos en su oficina, que está a pocos metros de su huerta, espacio de donde provienen algunos brotes, hierbas y flores con los que le gusta adornar -y sazonar- sus platillos. En ese espacio también elabora el agua que sirve: es obtenida mediante un proceso de ósmosis inversa.

"Soy obsesivo, soy perfeccionista. Quiero hacerlo todo bien. De chico era skater... no paré hasta ser campeón nacional", me cuenta Virgilio. "Pero la cocina apareció tarde. Estudiaba Derecho y antes de que me boten de la universidad, decidí irme a Canadá, a estudiar cocina en Le Cordon Bleu". Allí descubrió que ese mundo era bueno para él porque estaba lleno de obsesivos y perfeccionistas como él.

Empezó trabajando con un cocinero francés que, en un arrebato, le tiró un plato y le cercenó parte de una oreja. Virgilio, cual Evander Hollyfield, luce esa pequeña mutilación como un trofeo de guerra. Luego trabajó en la cocina de Santi Santamaría, cuya inmensa figura y mal carácter, lo intimidaban. Pero Virgilio es un cocinero calmado, que sonríe, que parece llevar la fiesta en paz. En realidad, lo tiene todo controlado, por eso puede sonreír. Cada uno de los integrantes de su equipo sabe qué hacer y, casi siempre, lo hacen bien. En asuntos de cocina, los peruanos estamos dispuestos a darlo todo, a dejar la informalidad y alcanzar la perfección.

"¿Eres un genio?", le pregunto y le cuento que tres de sus colegas peruanos, famosos y ególatras, no han escatimado en calificarlo así. "No sé si soy un genio, sí sé que hago cosas geniales. Cómo no hacerlas si tengo los ingredientes perfectos (los del Perú), un equipo fantástico y toda la logística necesaria para hacerlas".

 

-¿Cuántos platillos has creado?

-No llevo la cuenta, pero deben ser más de 500.

-¿Cuántos de ellos son imprescindibles?

-Unos 70, ya puedo hacer un libro (y Virgilio se mata de risa).

 

Luego nos invita al salón. Ha preparado un 'menú sorpresa' de diez tiempos y diez vinos para mí y para mi acompañante. Hoy su carta tiene un menú degustación de ocho tiempos (89 dólares por persona, 75 más si se le incluyen vinos) y alrededor de veinte creaciones más. "Estoy reduciendo mi carta, transformándola en una de mercado, de kilómetro cero, es decir, con los ingredientes del día. Aún no lo logro, pero mi objetivo es que los clientes que lleguen a Central confíen tanto en mí, que solo se sienten y esperen los platos que yo les envíe a su mesa... por eso he creado el 'menú sorpresa', que variará día a día" y, aunque no lo dice, desarrollará al fin un espacio pleno para su creatividad y, de paso, calmará sus obsesiones, sus ganas de ser perfecto.

Después estuvo en Singapur, en Londres, en Madrid y en Colombia. De Colombia recuerda las fincas y la buena vida que supo darse allí. De cocina habla poco: "Montamos Astrid & Gastón, hicimos cosas buenas... la pasé muy bien allí", y sonríe con la expresión de un niño travieso, de aquel que sabe que lo que hizo estuvo mal, pero que valió la pena hacerlo.

De regreso en Lima, instaló Central en una calle que, por cuestiones de zonificación, no podía albergar un local como el suyo. Además, una de las principales opositoras a que Central estuviese allí era una de sus vecinas, famosa maestra pastelera quien, oh casualidades de la vida, tiene un restaurante al lado de Central (pero al borde de una avenida, esta sí apta para negocios de comida).

Después de varios juicios, medidas cautelares y demás leguleyadas de feo sabor, seis meses después, Central reabrió sus puertas. Los clientes volvieron y hoy está casi siempre lleno: conseguir una mesa no es tarea imposible pero hay que ser precavido.

Y, desde el sabor, uno está agradecido. En Lima, hay tres cocineros cuyo trabajo marcará el futuro, en términos creativos, de nuestra cocina: Virgilio Martínez, Pedro Miguel Schiaffino y Rafael Osterling. Gastón Acurio es más un empresario creador de grandes éxitos (con alguna disonancia), pero parece que en el nuevo Astrid & Gastón se dará tiempo para hacer de este trío un cuarteto. Cerca está Giacomo Bocchio, de Manifiesto, un cocinero cuyo talento todos alaban. Ojalá con él, el probable cuarteto sea un quinteto.

Es la hora del postre y del café, Virgilio se sienta en mi mesa, su jornada de trabajo está a punto de terminar. Nos habla de Lima, su nuevo proyecto londinense que costará cinco millones de libras esterlinas, y con el introducirá en las grandes ligas europeas a la comida peruana. Sabe que el reto es enorme pero considera que su equipo de jóvenes cocineros peruanos está capacitado para asumir todos lo restos, por más grande que este sea.

Y, bueno, como también se preocupa por los 'pequeños' detalles, quiere saber cómo fue mi experiencia en Central. Y aunque casi siempre soy diplomático (excepto cuando escribo), esta vez mis palabras de admiración son totalmente sinceras: el cebiche caliente, el foie y la corvina; las sales del mundo, los chocolates y el vino; el servicio, los cocteles del bar y la obsesión de Virgilio son los ingredientes de un menú complejo e inspirado que, aunque aún no sea perfecto, sí es genial, porque, como dice Virgilio, él no sabe sí es un genio, sí sabe que, en el Perú y con sus ingredientes, puede hacer cosas geniales (y, algunas veces, cenas perfectas).

4 comentarios

FELICITACIONES A VIRGILIO Y TODA LA SUERTE DEL MUNCO IGUALMENTE A SU NOVIA Y A TODAS LAS PERSONAS QUE TRABAJAN EN EL CENTRAL

Gonzalo ademas de todos tus atributos, resultastes un excelente diplomatico... Un remate de nota muy inefable. Buena Gonzalo. Una buena nota para aprender mucho del manejo de los giros de la lengua hispana

estuve trabajando con Santi Santamaria mucho años era una gran figura pero la que tu comentas que tenia mal carácter me tendrías de decirme que es para ti un cocinero mal carácter. veo que has trabajado con distintos chef .
este comentario para mi sobra si tu eres cocinero o chef .
Santamaria era una persona que podías hablar con el te todas las materias que tu quisieras era una persona muy leída y escribía de maravilla igual que la cocina era su vida

Buena suerte Virgilio a su novia Pia y a todos los integrantes.Gonzalo excelente siga escribiedo.

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