Para comerte mejor

Gonzalo Pajares

Me dedico a entrevistar a variopintos personajes: escritores, artistas, cocineros, actores y demás. También me dedico a viajar y a comer, dos de mis placeres favoritos, porque estoy convencido de que es mejor conocer el mundo, comiendo. Y para contar todas estas experiencias decidí crear un blog.

Mi inspiración nace, sobre todo, de la sensibilidad que, desde niño, mis abuelas instalaron en mí. Por eso, no me pidan orden, que me centre en un tema, yo escribo de lo que me conmueve, de lo que amo y también de lo que odio, de lo que he vivido y de lo que me han contado... y si eso les resulta picante, mejor.

Con Gastón y con Adriá

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IMG_4831.JPGFerran Adriá está en el Perú y muchos vivimos su visita como si Dios hubiese bajado del cielo. Bueno, Adriá no es Dios, pero vaya que es brillante. El martes ofreció una charla magistral y, luego, pude conversar unos minutos con él y con Gastón Acurio. Digo, ya que Gabito y Marito no se pueden ni ver, ni Lima es la Barcelona de los 70, ni tiene poetas que valga la pena leer, siempre es bueno encontrar a dos grandes que sí se pueden soportar.

 

 

Adrià, he de decir para los no iniciados, es el cocinero más importante que el mundo 'produjo' durante el siglo XX y lo que corre de este. Creo la cocina 'tecnoemocional' (como a él le gusta llamarla) o molecular (como la llaman la mayoría), esa donde reinan el nitrógeno y las espumas, las esferas y los sifones.

 

El hombre transformó la cocina del mundo para siempre y, como le pasó a Borges, le salieron miles de imitadores con iguales técnicas pero nula creatividad... salvo una que otra excepción.

 

Bueno, este genio, este extraterrestre, este humano purita libertad está en Lima -invitado por Telefónica- para participar de Mistura, para hablarles a los jóvenes cocineros sobre creatividad, para dar charlas magistrales y para grabar, junto con Gastón Acurio, el documental 'Perú sabe', gracias al que se darán una vueltita por este bendito país en busca de la respuesta para una pregunta básica: ¿Por qué es tan importante la gastronomía en el Perú?

 

Su agenda es bastante apretada y yo pude conseguir, gracias a chantajes emocionales y a la amistad, una entrevista que se publica hoy en Perú.21. Horas después pude escucharlo en una conferencia magistral -dirigida a la 'gentita' política, empresarial y culinaria de Lima- donde, so pretexto de un eje, 'Juntos para transformar' (Telefónica y Adrià), habló sobre la creatividad... en la cocina, en el trabajo, en la vida.

 

En resumen, Adrià habló de los pilares que mueven su cocina, su vida, su forma de entender el mundo: la creatividad y la innovación, la pasión y la libertad.

 

Como ha sido un leitmotiv de su discurso en el Perú, alabó y se admiró del fenómeno culinario que vive el país, de su biodiversidad, de su fuerza como fenómeno social y de orgullo nacional, del ejemplo que somos hoy para el mundo, de lo bien que le ha hecho la cocina a nuestra imagen exterior ("hoy ustedes son un modelo para el mundo, ya quisiera yo que esto pase en España", dijo), del buen trabajo que realiza Gastón Acurio, de lo entusiasmado que está por estar en el Perú y del compromiso que siente con nuestro país... del que ya se siente embajador.

 

También habló, so pretexto de presentar los fundamentos sobre los que gira su cocina -su alfabeto, su a-b-c-d-, de lo que significó elBulli, su restaurante, para la cocina de vanguardia, cómo nacieron sus técnicas, sus platillos, las razones de sus transformaciones radicales de la forma de entender la cocina y el acto de comer, y las razones por las que lo ha cerrado y lo ha transformado en una fundación dedicada a la creatividad: allí trabajarán unas 30 personas -provenientes de todo el mundo, de varias carreras, quienes no tendrán horarios pero sí objetivos claros- cuya 'única' finalidad será crear y crear... y nada más que crear, eso sí, con todos los recursos a la mano (sobre todo tecnológicos) y con mucha libertad. ElBulli ya no será un lugar para ir a comer sino para ir a aprender ("enseñaremos a pensar", dice un orgulloso Adrià).

 

Bueno, después de una hora de exposición y de presentarnos, además, lo que será su nueva fundación (una cosa alucinante, cien por ciento tecnología y con una arquitectura de locura), Ferran agradeció a los peruanos por el recibimiento y les recomendó a los gerentes y empresarios que allí abundaban, que enviasen a sus ejecutivos a trabajar en las cocinas de los restaurantes "pues si hay un lugar donde todo funciona como un reloj, donde todo es eficiente (claro, si el restaurante es bueno), es una cocina".

 

Cuando estaba a punto de bajar, ay, Sol Carreño, tan modosita ella, tan poquito criterio, invitó a Gastón y a los cocineros peruanos que habían preparado el coctel que venía luego -y que había sido preparado usando las técnicas de Adrià-, a explicar sus creaciones y a tomarse una foto con el genio. Allí empezó el despelote.

 

Fotito por aquí, fotito por allá, lo cierto es que lo que hasta el momento había sido un evento correcto, se transformó en El Show de Yola Polastri (con el perdón de Yola). El alcohol empezó a correr y la gente a beber sin control. Beber no tiene nada de malo -lo sabré yo-, pero lo que se ve pésimo es la sobonería, la patería, el figuretismo (y hasta la patanería).

 

Nadie puede criticar que uno quiera tomarse una foto, pero hacerlo incomodando al homenajeado es una falta de respeto, una malcriadez, una huachafada. El buen Adrià me decía: "Coño, no te preocupes, en España es igual". Bueno, que sea igual no quiere decir que esté bien, ¿no?

 

No faltó el borrachito con ínfulas pero sin seso, el político que quería una foto para su próxima campaña, el empresario grandilocuente y oportunista, el figuretti pacharacón, el psicoanalista mediático pero sin cura y esas tías regias que de tan estiradas resultan más plásticas que Barbie. Digo, si así es la 'élite' peruana, que viva el humalismo.

 

Entre tanto bullicio, felizmente pude acercarme a Gastón y a Adrià y hacerles a ambos una única y sobona pregunta: ¿Qué habían aprendido el uno del otro? Como yo soy un entrevistador que transcribe, dizque, fielmente lo que dicen sus entrevistados, aquí está lo que me dijeron... difundid el secreto.

 

Adrià sobre Gastón: "He aprendido que el cocinero tiene que hacer algo más que cocinar. Yo tenía alguna idea sobre el tema, pero viendo lo que ha hecho Gastón he transformado esa intuición en certeza, y creo que vamos en buen camino al haber transformado nuestro restaurante en una fundación. He aprendido que algunos cocineros tenemos una obligación que trasciende el acto de cocinar".

 

Gastón sobre Adrià: "He aprendido todo: la libertad, la búsqueda sin límites de un estado superior y, lo más importante, el saber dónde estás y cuáles son los compromisos que uno tiene que asumir en función de donde está. Convertir a elBulli en una fundación, cuando el restaurante estaba en la cima, es una demostración sobre cómo se ejerce un liderazgo. De Ferran mismo he aprendido que la innovación no está en hacer lo que hace él, sino en encontrar en el Perú mismo un nuevo lenguaje, conceptualizarlo y hacerlo algo inspirador para el mundo".

 

No hubo tiempo para más, los impertinentes de siempre interrumpieron nuestra charla y la grabadora se apagó... sin embargo, mi cerebro sigue funcionando, ha perdido un poquito de la modorra que a veces lo acompaña y me ha hecho ver que son buenos días los que vivo, que he tenido la suerte de estar metido en el mundo de la gastronomía en esta época donde lo mejor que sucede en nuestro país está casi siempre vinculado con su cocina, y que he hecho bien en preferir alegrarme la vida oyendo rollos positivos y creativos como los de Gastón y Adrià y no perder mi tiempo leyendo los malos versos de tantos malos ¿poetas? que hoy, como nunca (pobre Vallejo, pobre Eielson, se quedaron sin sucesores), en el Perú abundan. Nos vemos en Mistura.

13 comentarios

excelente nota.
no te leo con frecuencia pero hoy valiò la pena

Me has hecho reír Gonzalo: "si así es la 'élite' peruana, que viva el humalismo". Una prueba más de que la educación no está necesariamente ligada a la posición social, y menos cuando hay trago de por medio. Pobre Adrià... que vergüenza, ni que fuera el cuy mágico (con el debido respeto a nuestro peruano roedor). Esa gentita merecía que la agarraran a sifonazos...
Igual nos vemos en Mistura :)

Sole:

Y tú me has hacho reír a mí. Qué buena esa de agarrar a esos indeseables a sifonazos.

G.

De nada :)

Felicitaciones Gonzalo. Una extensa y amena nota. Llena de inocultable orgullo gastronómico y, a ratos, con finas pinceladas de humor.

Sería interesante invitar al próximo Mistura a Anthony Bourdain o tal vez a Tom Colicchio de "Top Chef" y/o a Andrew Zimmern de "Bizarre Foods"...

Muy buen articulo y buena entrevista. Aunque no me caen los personajes, lo pintastes muy bien. Me gustaria tener tu entrevista en MP3 y lo paso en mi emisora, que te parece.

Un abrazo,

Leo V.

Me gustó como enfocaste la nota. Pero invito a ver más allá de la gastronomía como manifestación cultural, tambien tenemos a nuestra música, literatura, cine, pintura que tendran que recorrer senderos parecidos a la gastronomía haciendo que nuestro pais sea un referente cultural mundial, ojala consigamos esto en 20 o 30 años.

Hola, buen día Gonzalo Pajares

Debo confesar que no leo su columna. Hoy buscando información sobre Mistura, llegué hasta aquí.

Dentro de poquito, comenzará la fería que ha incrementado el orgullo nacional. En esta oportunidad durará dos semanas. Los trabajos para implementar el ambiente, demandan unas tres semanas de preparativos previos. Una vez terminado el evento, se requieren de tres semanas adicionales para desmantelar la infraestructura de Mistura.

Ciertamente, la gastronomía, es una de las actividades bandera. Prueba del emprendimeinto de muchos peruanos y logro, de la que participan muchos profesionales gourmet como Usted.

El caso, es que el Gran Parque de Lima, estará cerrado por dos meses para cualquier actividad que no sea Mistura. En el parque tiene su sede el teatrín de KUSI KUSI, compañía de títeres con mas de 45 años de trayectoria, y que ha recorrido muchos países, tanto de América, Asia y Europa. Es decir, es el grupo cinco estrellas en el arte de animar muñecos. Ellos, los maestros Kusi Kusi, no tienen otra ocupación. Se quedarán sin trabajo, y sin ingresos ¿Pues de donde para los gastos?

KUSI KUSI, afrontó las tres ediciones anteriores de Mistura dándose unas obligadas vacaciones, pero la actividad duraba solo una semana y la implementación y posterior remoción de infraestructura, una semana adicional.

Los KUSI KUSI declaran que intentaron contactar con los organizadores de Mistura, para que sean integrados al evento, como parte de los números artísticos que acompañan la festividad… pero dicen: Ni nos dieron bola, ni fuimos recibidos, menos escuchados.

Quizás será, que los KUSI KUSI; no alcanzan a ser lo que se llama: La Marca Perú.

Sin proponérselo, los organizadores de Mistura, incurrieron en exclusión hacia los títeres. Que fatal.

Gracias señor Gonzalo Pajares por permitirme poner estas lineas, y ojalá pueda hacerse algo... los títeres, que dicho de paso, son poesía hecha acción lo reconocerán.

Saludos

Carlos el baterillero

Excelente nota, pero estoy en desacuerdo con Boris. En vez de a Bourdain traigan al pata este de "Man vs Food" a que se intente comer mas de 5 ceviches del Tio Wong sin que vaya a la cocina y decirle que lo ama con todo su ser jajajajaja!

Y el tio Zimmern ya no ha venido a Perú? creo q si eh!

Nos vemos en Mistura! Especificamente en la zona de los dulces uhmmmmmmmmmmmmmmmm!

Reconozco la calidad y variedad de la comida peruana.

Indudablemente Adria es de los mejores.

Sin embargo, nunca he leido un comentario tan "pelota" hacia un cocinero y trabajo, no hace falta, de verdad.

En Espana y por todo el mundo hay cocineros tan buenos o mejores. Sugiero al autor .....se ponga al dia, como dicen en Peru,

Cordiales saludos.

Que en Lima no existen poetas que valga la pena leer me parece una injusticia, por decir lo menos. Que no estemos en una época de "marketeo" poético/literario sería otra cosa. Pero siempre hemos sido un país de escritores y afirmar eso me parece ligero. Y no voy a citar ni recomendar a nadie porque basta buscar un poquito no más, tomarse 2 minutos. Buenos poetas en Lima abundan. No es sólo cuestión de comer.

Interesante el tema de la innovación. Punto.
Luego al hablar de la comida y los cocineros hay que dejar de lado el chovinismo y las grandilocuencias (el mismo complejo de los periodistas que tambien creen que salvarán al mundo)
Importante el fenómeno que viene sucediendo en el Perú pero hay que poner paños fríos a todo este proceso y canalizarlo dentro de los marcos en los cuales debe estar, no dar impresiones erradas
Al blogger, sólo decirle que la tradición poética del Perú (sobre todo la de Lima) es de las mejores de la región. Injusto comentario.

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