Para comerte mejor

Gonzalo Pajares

Me dedico a entrevistar a variopintos personajes: escritores, artistas, cocineros, actores y demás. También me dedico a viajar y a comer, dos de mis placeres favoritos, porque estoy convencido de que es mejor conocer el mundo, comiendo. Y para contar todas estas experiencias decidí crear un blog.

Mi inspiración nace, sobre todo, de la sensibilidad que, desde niño, mis abuelas instalaron en mí. Por eso, no me pidan orden, que me centre en un tema, yo escribo de lo que me conmueve, de lo que amo y también de lo que odio, de lo que he vivido y de lo que me han contado... y si eso les resulta picante, mejor.

Argentina como ninguna I

Compartir:

 

IMG_1945.JPGEstuve dos semanas en Argentina. Viví días intensísimos, con solo cuatro horas de sueño, con miles de kilómetros recorridos, con cientos de vinos probados, con decenas de platillos comidos, con ocho nuevos amigos y una certeza: por más que uno viva intensísimos placeres, no hay nada como nuestra familia, nuestro país y nuestra comida.

 

Invitado por Wines of Argentina (WOFA), recorrí las principales bodegas vitivinícolas argentinas. El viaje ha sido estupendo (mis amigos en Facebook pueden dar fe de lo dicho), pero, de regreso, en el avión que me traía a Lima, solo quería un chilcano de pisco, una Cusqueña... y si Lan fuese una aerolínea decente, hasta habría pedido un cebichazo.

 

El 13 de abril tomé un avión a Buenos Aires. El vuelo salió 90 minutos después de lo programado porque Lan, faltándole el respeto a sus pasajeros, decidió demorar el vuelo pues esperaba un avión de Estados Unidos que traía pasajeros que debían abordar el avión en el que yo estaba. Sí, tuvieron el desparpajo de decirnos el por qué de la demora. Lan merece una multa y sus usuarios merecemos indemnización y una disculpa.

 

Pero, más allá de este contratiempo, y otro, al final de la travesía, también ocasionado por Lan, el viaje fue, repito, fantástico. La gente de WOFA, el organismo que reúne a la mayoría de bodegas argentinas, fue una magnífica anfitriona y los representantes de las bodegas -muchas veces los mismos propietarios- trajeron abajo el prejuicioso estereotipo que uno tiene de los argentinos: que son pedantes, agresivos y muy creídos.

 

Estuvimos dos días en Buenos Aires, donde visitamos la Escuela Argentina de Sommeliers (EAS) para introducirnos en el mundo de los vinos gauchos. Probamos unos vinos del carajo y fuimos tan bien tratados que allí me di cuenta de que lo que venía era de primera... y no me equivoqué.

 

Horas antes, durante el almuerzo, se había formado El Círculo del Chilcano, una sibarita cofradía integrada por cuatro colombianos, tres peruanos, un costarricense y una venezolana. ¿Cómo así nació este grupo? Gracias al pisco Cholo Matías Torontel que mi buen amigo Ricardo Carpio, del Piscobar, me dio para llevar. A punto de abrir un espumante, les dije a mis nuevos amigos: "Tengo una botella de pisco. Les propongo que tomemos como aperitivo un chilcano, un coctel preparado con pisco y Ginger ale".

 

Conocedores como son, sabían de la existencia del pisco, casi todos lo habían probado, pero solo dos en forma de chilcano. Pedí ingredientes -tuve que reemplazar el Ginger ale por una Sprite y los limones peruanos con naranjas- y preparé, gracias a la calidad del Cholo Matías, uno de los mejores cocteles del mundo. La verdad es que mala mano tampoco tengo -puede dar fe de ello el mismísimo Giovanni Bisso, el mejor sommelier peruano-. Tan encantados quedaron que, de inmediato, decidimos crear El Círculo del Chilcano. Lo curioso es que una visita organizada para beber vinos argentinos empezó con una enamorada conversación sobre pisco. Sí, bebimos varios vinos durante el almuerzo, pero en nuestra mesa solo se hablaba del talento del Cholo Matías y de la bondad y calidad y complejidad del único pisco que en el mundo hay: el peruano.

 

Al siguiente día, muy temprano por la mañana, partimos hacia Cafayate, una zona de la provincia de Salta, donde se hacen varios de los mejores torrontés argentinos. Llegar nos tomó varias horas. De Salta a Cafayate hay tres horas extras por tierra. Almorzamos en La Posta de las Cabras, un magnífico restaurante de carretera donde se preparan unos quesos caseros que están dentro de los mejores que hemos probado. El vino tenía el valor agregado de que era bueno y barato. Pasar por allí fue una estupenda manera de empezar nuestra visita al norte de Argentina, una provincia con alturas de más de mil metros, donde me sentí, por sus muy andinas costumbres y formas, como en Cajamarca, mi tierra.

 

Por la noche llegamos a Cafayate. Nos instalamos en el hotel Alta La Luna, que está a 15 minutos de la ciudad y tiene el privilegio de estar rodeada de viñedos. Es una casa hacienda del siglo XIX que ha sido adaptada para albergar a viajeros que desean vivir plenamente la experiencia del vino. Además de bello, por la calidad su gente, debe ser uno los mejores hoteles en los que he estado (y me he alojado en lugares estupendos).

 

Como era de noche, llegamos para la cena. La ensalada fue simple pero contundente: fideos, lechugas, tomates cherry, aceitunas y aceite de oliva y unas empanaditas salteñas que acompañamos con un torrontés Siete Vacas, que se produce muy cerca de allí, en la bodega tucumana de Las Arcas de Tolombón, y que dos semanas después ganó una Medalla de Oro en los Argentina Wine Awards (AWA), que certifica que es un tremendo vino.

 

El plato de fondo fue un cordero envuelto acompañados con papas y tomates al torrontés, una delicia muy andina que tomamos con un Amalaya Malbec (y también con el torrontés). El postre fue, otra vez, un viaje a mi añorada Cajamarca: en un solo plato pusieron higos y peras en almíbar, quesillo con miel, dulce de Chiclayo y dos delicias más. En Cafayate tienen otros nombres, pero los sabores son los mismos: sin duda, los Andes hermanan a peruanos y argentinos (al menos con los de Salta).

 

Para cerrar la noche, hicimos una sobremesa donde, otra vez, se lució nuestro pisco, esta vez un Qollqe acholado. No quedó tan bien como el Cholo Matías pero, al menos por esa noche, me hizo sentir en casa, en Cajamarca, mirando crecer la noche que se iluminaba con las estrellas y con nuestras carcajadas, viendo con alegría cómo esa joya de plata que se bebe nos hacía hermanarnos, reconocernos como amigos. Hasta entonces, aún no quería una cerveza.
21 comentarios

Wow! la pasaste Superl!! Y sí en Argentina con su comida, sus carnes y sus vinos, siempre se la pasa genial!! En Perú tengo que probar ese Cholo Matías del que tanto hablas!
Un abrazo.
Angie

Muy interesante narracion , la verdad su blog es de los q ninca me pierdo, me gustaria saber sobre los piscos mencionados y como conseguirlos . Gracias

Hola:
Qollqe se vende en supermercados, creo que está en Vivanda. También en vinotecas. El Cholo Matías lo encuentra en el Piscobar, que está en la esquina del pasaje Tello con Cantuarias, en Miraflores.
G.

Estan bien las quejas por los retrasos y todo lo demás, pero me parece exagerado pedir un cebiche en un vuelo, conste que no soy prochileno , ni nada por el estilo. AL contrario me gustaria que hubiese una linea aerea nacional peruana que vuele por lo menos a Madrid, Paris y Frankfurt. Pero por cuestiones de seguridad prefiero pagar un poco mas y volar en LAN.

Por suerte no te botaron del evento porque fuiste invitado para probar vinos y contrabandeaste el pisco peruano que los hay muy bienos, tambien deberiamos ser honestos y promocionar nuestros piscos, invitando gente de todaspartes.

Tu narrativa es un reclamo tremendamente inamistoso: resulta un mal mensaje antichileno y antiargentino. Lan volvió a ser elegida la mejor aerolínea de Latinoamérica por tercer año consecutivo. Segundo: visitaste Argentina, me imagino en la zona de los vinos, que es Mendoza, San Juan , entre otros bellos lugares; pero te quejas de los tragos locales, especialmente del buen vino que allá se consume. Si no tienes cultura quédate en Perú bebiendo tus piscos locales, comiendo tus ceviches y viendo en la tele a Wendy Zulca o la Tigresa del Oriente; que de acuerdo a lo que planteas, seguramente las encuentras mejores artistas que a Fito Páez o Beto Cuevas.

Hola:
¿Contrabandeé el pisco? ¿Por qué? ¿Por qué pudieron botarme? Me invitaron a probar vinos, ¿eso implica una prohibición hacia el pisco? Recomiendo leer más despacio mi post.
La lusión al cebiche era, obviamente, una ironía. Jamás se me ocurriría pedir un cebiche en un viaje por avión.
G.

Plop, Marcio Mardones no entendió mi post. Que lo vuelva a leer. Y sí, prefiero a Wendy Sulca y a la Tigresa antes que a Cuevas y Páez. Sulca y la tigresa son, de lejos, más originales y entretenidos que Cuevas y Paéz juntos... y les regalo a Sabina.

Vaya, alguien dijo dislexia? He leído y releído el artículo y no logro ver el "antichilenismo" o el "antiargetinismo" del que hablan, y tampoco veo en qué momento metió el pisco de contrabando, contraviniendo alguna draconiana ley. (yo siempre que vuelvo de Perú traigo unos buenos piscos, algunos los guardo como oro porque aquí solo encuentro el Vargas y... vaya tragedia.. ese aguardiente de medio pelo llamado Capel).

La verdad que Salta, Mendoza son hermosas provincias, y como dices recuerdan mucho a nuestra hermosa sierra, yo me afinqué en las llanuras, donde felizmente aún puedo disfrutar del buen vino. Solo extraño como tu dices las comidas del Perú, los amigos la familia y los lugares y es que el sabor de tu tierra es incomparable.

Saludos

esos piscos matias y qollque están sobrevalorados comentarios. Recomienda un buen pisco de chacra de ICA y lo encuentras a solo 20 soles una botella de 750cc
pagar una botella de esos piscos que "recomiendas" 60 o 70 soles una botella de 500cc es una estafa

Hola:
¿Sobrevalorado el Cholo Matías? Qué falta de respeto.
Ah, y lo que me parece una estafa es pagar 20 soles por un pisco. Una joya como nuestro destilado debería costar muchísimo más... y claro, esa plata ir a parar a los productores y agricultores, quienes han conservado la calidad y tradición de esa delicia.Y, claro, hay piscos de 'chacra' buenazos. Hasta hace poco, el Cholo Matías era uno de ellos.

G.

Pues te imaginaria dos semanas en la misma buenos aires para que recien puedas decir si te trataron bien o no, fuiste al interior, y ahi la gente es distinta, si fuiste dos dias a un sitio que te invitaron, obvio que te van a tratar bien, te recomiendo caminar por buenos aires y despues comentar como te fue.

gonzalo,que bien por usted que lo paso BIEN (re-bien)en la argentina.ahora,yo acabo de regresar de sud-america(vivo en michigan usa)y mi opinion de argentina es,y no quiero ser negativo,un poco diferente a la suya.la comida buena...pero para mi gusto cara.los vinos...buenos pero e tomado mejores. lo que mas me gusto de argentina,fue la gente,se portaron muy bien con nosotros y la mayoria de ellos-con los que converce-me decian que prefieren salir de argentina(brasil ,uruguay y chile)son sus destinos preferidos.

por que deberia costar mas? sustentalo
tu sabes el costo de destilar una botella de 750 de pisco?
tu sabes el elevadisimo margen de ganancia de estos productores?
Algunos de estos "productores" no poseen ni un m2 de tierra, acopian uva de todos lados de ICA, sin ningun estudio, analisis de lo que compran esas uvas por distintos lugares de ICA, ni siquiera saben cuanta cantidad de fertilizante, que productos quimicos han utilizado para sembrar esa uva, compran, alquilan un lugar para "quemar" el mosto,embotellan. etiquetan, le colocan nombres rimbombantes y listo a asaltar a un incauto, en eso es lo que yo estoy en desacuerdo, ahora cualquier fulano con capital es productor de pisco. Los pequenos agricultores dedicados a la uva siguen viviendo igual que hace 30 anos, todos esto piratas se han aprovechado de esta pobre gente, estos venden una botella de pisco de 500 ml a 80 soles o mas y pagan el kilo de uva 1 sol en chacra, es asi como producen el qollque y uno muy afin a ti el inquebrantable.

el matias es buen pisco pero tu lo llevas al extremo de exquisito, es cumplidor pero pagar esa cantidad de dinero, es demasiado.
el qollque no vale x lo q se paga, no tiene ni un m2 de tierra que producen uvas, en pocas palabras no tienen vinedos,, solo acopian uva por todos lados de ICA, sin saber que fertilizantes se usaron, la calidad de agua para regar estas plantas,el proceso de cosecha, nada ,todo esto es super informal, no tienen ni idea la procedencia de la uva, por que le compran a terceros, que ya han acopiado de tantos pequenos agricultores, o sea no saben con exactitud de donde proviene la uva que usan, estos piratas venden una botella de 500ml a 80 soles o mas y pagan por un kilo de uva a los pequenos agricultores 1 sol, no pagan impuestos, no tienen lagares, menos alambiques, no tienen nada y por que venden a esos precios?
tu sabes el costo de destilar una botella de pisco de 750? investigalo y luego preguntate por que tienen un alto margen de utilidad ? Ahora cualquier fulano con dinero en el bolsillo es productor de pisco, escuche el inquebrantable tambien x ahi

Hola:
Como escribí en un anterior post, hay que tener más humor y menos hígado al momento de leer y escribir. Y, como este post es sobre vino y, sin querer, sobre pisco, les recomiendo a varios lectores más vino y pisco y menos Coca Cola.
Dicho esto, respondo algunos cuestionamientos pisqueros.
Reitero que pagar 20 soles por una botella de pisco es una estafa, que se debe pagar muchísimo más.
Y un lector se queja de que se le paga mal a los agricultores, que hay informalidad, que toda la plata se la llevan terceros y bla, bla, bla. Y, curiosamente, luego dice que pagar más de 20 soles por una botella de pisco es un exceso. ¿En qué quedamos? ¿No que defiende al campesino, al agricultor? Al productor de uvas no se le debería pagar un sol sino muchísimo más por su trabajo esforzado y bla bla bla. ¿Cómo va a formalizarse, cómo va a cuidar bien sus viñedos, cómo va a ser un agricultor responsable si se le paga un sol por kilo de uva? Que a los agricultores se les pague más y que se les exija más calidad. Mejor precio para ellos les asegurará un mejor estilo de vida. Y, ojo, yo no me opongo a que todos ganen, incluido el productor, el distribuidor, el del supermercado o vinoteca, etcétera. Lo que debe existir es un trato más equitativo.

¿Cuál es el problema que un productor pisquero no tenga viñedos, que acopie y haga pisco? Hasta donde sé, la Toyota no tiene minas y fabrica carros, la Boeing no produce metales y fabrica aviones y Bégica es -o era- el mayor fabricante de armas y no produce las materias primas para constrruirlas. Decir que por que no tienes viñedos no puedes producir pisco es purita demagogia. Ahora, si el productor tiene además su viñedo, pues mejor, porque, en efecto, te permite un mayor control de la producción, mejores métodos de cuidado, de siembra, cosecha y bla bla bla. Y por supuesto que hay que saber qué tipo de uva se compra, cómo fui cultivada, cuidada, etc... y se debe indicar en la etiqueta del pisco la procedencia de las uvas con las que se hizo: eso se llama formalidad y respeto al consumidor... y la formalidad cuesta. Pagar 20 soles por una botella de pisco es condenar al agricultor, al productor pisquero a la informalidad, a la pobreza y a la quiebra. Las utilidades deben ser altas para todos si se produce un producto de calidad... al que no se le debe estafar es al consumidor. Yo, si el producto es bueno, seguro voy a pagar más.

¿Si Bill Gates decide fabricar pisco le vamos a decir que no porque qué sabe él de piscos? Que contrate la mejor gente para hacerlo (porque, obvio, este señor sabe de computadoras pero no de pisco), que les pague bien, que arme su viñedo y bodega o acopie uva y que haga un pisco de calidad. Eso debe interesarnos como consumidores finales: que todas las etapas de producción sean correctas, que se pague bien a agricultores, asesores, enólogos, empleados, obreros, que se respete la tierra, etcétera, y no caer en la mezquindad de decir que porque tiene plata no puede producir pisco. Y, si por su plata, Gates decidiera hacerla de enólogo, pues el pisco seguro le saldrá hecho un desastre... será entonces castigado con la indiferencia del consumidor.

¿Si sé cuánto cuesta destilar una botella?
Saquemos cuentas, así, al vuelo y a precios de explotación (como la que se vive hoy): a sol el kilo de uva, necesitamos siete soles para producir un litro de pisco (porke, en promedio, se necesitan 7 kilos de uva para producir uno de pisco, para los mosto verde se necesitan más). A eso hay que sumarle el precio de la botella: ¿dos soles, un sol? Explotemos a los productores de vidrio y paguémosles un sol por botella. Van 8 soles. ¿Tapón? Otro solcito. Van nueve soles. Digamos que soy un ruin productor de pisco sin viñedo ni bodega ni alambique ni nada y que debo pagar por destilar mi pisco: Digamos que, hechas las sumas y las restas, destilar mi pisco me cueste dos soles por litro, porque como soy ruin, pago poco, pues. Ya van 11 soles. Las etiquetas y cápsulas de seguridad me deben costar en promedio unos 50 céntimos. Van 11 soles con 50. Las cajas donde van los piscos, los permisos de producción, los impuestos, los costos de almacenamiento y distribución pueden sumar, por lo menos, unos 7 soles con 50 céntimos más (ojo, hay que formalizar la industria, hay que pagar los impuestos, el IGV, el Selectivo al Consumo y bla bla bla). Ya van 19 soles. Ahora, el productor debe tener una utilidad, ¿no? Nadie debería trabajar gratis. Que la utilidad sea de 30%: ya ese litro de pisco está en los S/. 25.70. Y, ojo, no todas las botellas se venden en un día, la plata no entra a las 24 horas... hay que esperar que la gente lo compre y pague. Es decir, casi 26 soles por producir un litro de pisco... y con los costos bajísimos y explotando a los agricultores y a toda la cadena productiva. Es decir, pagar 20 soles por una botella de 750 ml. es estafar al pisquero. El pisco, cuando es pisco y es bueno, es caro.
Y que mi amigo Pepe Moquillaza, quien no tiene viñedo ni bodega pero produce un piscazo, corrija mis costos.
Paguemos con gusto todo lo que podamos, formalicemos la industria del pisco y exijamos que ese alto precio que se nos cobra beneficie equitativamente a toda la cadena productiva. Como consumidores tenemos ese derecho y podemos ser capaces de lograrlo.
G.

Gonzalo, estoy contigo (tu lógica es apabullante). Pero por qué se "arañan" tanto? El Cholo Matías es espectacular y punto.
Esperamos la segunda parte de tu relato (porque la hay no?)
Felicitaciones por tu Blog, me enganche con él por la frescura y cotidianeidad de tu estilo.
K.

Tu logica es apabullante? ja ja ja , te das cuenta como se enganha facilmente, ¿sabes cuanto productores sobresalientes caen en el anonimato solamente x comentarios sesgados? Observa todas las marcas de pisco en los anaqueles de los autoservicios, ¿quienes son? Gran parte solo son comerciantes de pisco. Si vas a hablar de pisco tienes q ser desapasionado y objetivo.

Hola:
Cuando yo hablo de pisco -y de todo lo que me da placer- soy muy apasionado y muy subjetivo.
Ah, y yo tampoco compro pisco en los autoservicios. Allí, por lo general -porque hay excepciones- estan los malos piscos, varios de los cuales ni siquiera son piscos, o están trafeados con red globe, azúcar y otras impurezas.
G.

HOLA SOY DE ARGENTINA, NO ME PARECIO UNA FALTA DE RESPETO QUE GONZALO TRAIGA SU PISCO, ESO DICE EL AMOR QUE EL TIENE POR SU TIERRA NATAL, Y SU AUTORRESPETO POR SU CULTURA, TE FELICITO GONZA, ME GUSTO QUE ESTES EN MI AMADA PROVINCIA DE SALTA, A PESAR QUE VIVO HACE MAS DE 30 AÑOS EN BUENOS AIRES, ME LLEVATE A MI INFANCIA EN SALTA, GRACIAS, Y SUERTE Y ESPERO QUE VUELVA A RECORRER A MI PAIS QUE ES TAN LINDO COMO EL TUYO.
FELICITACIONES.

Y tuvo que ser un hermano extranjero quien ponga en su sitio a todos los "comentaristas" desubicados y tarados. Ashima estoy contigo. Felicidades por el Blog paisano.

EL mejor pisco peruano es el que produce EL PEDREGAL para sus trabajadores, punto

Escribir un comentario


Introduzca los caracteres que ve en la imagen de arriba.