Tienes razon Gonzalo en Lima (y soy limeño) al cebiche le meten tutirimundi de ingredientes adicionales k le afean el sabor... o sea te paso el camotito con su choclito... es mas la sarandaja tambien pasa (a pesar de k no me gusta) pero eso de meterle kion o ajo es una reverenda pendejada. Soy limeño de padres norteños (Piura) y carajo el cebiche de Piura ese si es cebiche y con todas sus letras. Aparte el pescado de la costa norte es buen pescado y el limon es un limon acido y rikismo, todos estos factores infuyen para que el cebiche norteño valga un PERU
por cierto si lo acompañas con su chicha jora o su clarito POR DIOS K RIKO MANJAR

Pucha, amigo Pajares, creo que te estás pajareando.

A la base de pescado muy fresco, limón a medio exprimir y cebolla cortada sin el corazón, le pones lo que tú quieras: desde aberraciones como jugo de naranja o leche, hasta guarniciones como tomate o palta, y ahí pasas por el curry, el kión, el apio, la vainita o el perejil.

En tu siguiente post alabas el cosmopolitanismo de tu padre que se atreve a fusionar, crear, experimentar. Por qué la gente no habría de hacer lo mismo con el trío base que constituye el cebiche.

Así no es, digo yo.

pd. no te parece medio extraño que nadie se haya dado siquiera la molestia de responder el tamaño exabrupto?...

El cebiche es bueno, con apio y kion es MUY bueno (las mayúsculas las puse yo).
Sabe mejor con canchita que con choclo y sabe mejor con camote que con yuca, sabe mejor con yuca frita que con yuca hervida.

Quizá el apio y el kion sean clásicos en el mundo de Astrid y Gastón, no seas exagerado y llorón ( sin mayúsculas).

Y el señor Pajares encontrará algún comentario positivo para hacer? O su ego solamente le permite alabar lo suyo y despotricar de lo ajeno??
Realmente este bloguero tiene el ego demasiado elevado para hacer una crítica sensata.

Huachafería al puro estilo pituqueso, por favor! Tal como lo menciona el columnista, cambiar o agregar algo a un plato de por sí maravilloso internacionalmente, es una tremenda aberración. Está bien si lo preparan para su consumo personal no importa si comen "eso" u otra cosa. "Pero servirlo al público" denigrando la palabra Cebiche, no! de ninguna manera. Hace tiempo una amiga mia me comentó que iba a recibir visita de extranjeros a casa, y que pensaba hacer un "Cebiche Para Gringos" sin ají, porque a ellos no le cae bien.
A ver digánle a los gringos que se coman un plato mexicano sin aji (chile), no lo aceptarán o simplemente ya no regresan. Por Favor no maltraten el nombre de Nuestro Plato de Bandera. En Santiago de Chile otra huachafa creo que de Higuereta, venida de España (peruana por supuesto!) prepara un Pisco Sour con Canela ( Cuando todos sabemos que lleva Amargo de Angostura; por ese motivo perdemos tantas guerras sin aun habérlas librado). Esto denota que hemos perdido por completo la identidad nacional, y el orgullo de nuestra gastronomía algo tan maravillo. Otra cosa si deseo comerme un buen cebiche, original, barato y fresco, tengo tan buenos lugares aqui en este hermoso y primer Puerto. (ustedes ya saben del lugar.)

EL problema era el que lo llamen CLASICO (las mayusculas son mías) o que le echen apio??.

En particular odio el apio pero no me cierro a que nuevos ingredientes adornen nuestro cebiche...

No deberías caer exageraciones como decir que se contamina un plato

Estoy de acuerdo con el artículo. Se justifica que haya restaurantes que experimenten, pero en este caso, tratándose de un restaurante emblemático por pertenecer al primer Chef del Perú (Gastón), por tanto vitrina de nuestro País, nao hay excusa para cambiar la receta clásica de uno de los platos principales de nuestra cocina. Ya es hora de defender nuestra identidad. No digo que no experimentemos, pero si vamos a ofrecer algo de valor nacional presentémoslo tal cual, y si no les gusta a otros, pues mala suerte, pero no malogren mi cebiche.

Hola a todos:

Creo que debo aclarar un detalle de mi post. Yo no me opongo a las fusiones, creo que hasta las promuevo. Mi queja con el cebiche de Astrid & Gastón es que me ofrecieron un CLÁSICO -al que, incluso, llaman Elegancia- y me sirvieron uno con apio. Por eso mi descontento. Es como si a uno le ofrecieran una papa a la huancaína y debajo de la crema no pusieran papas sino camotes. Claro, también es cierto que, en el caso del cecichedeAstrid & Gastón, la desilusión fue doble: no solo no me dieron lo que me ofrecieron sino que, además, el cebiche estaba feo.

Gonzalo

Estoy de acuerdo con el post. En el restaurante La Mar también ocurre lo mismo. Yo también fui sorprendida con la denominación "cebiche clásico", pero me di con la triste realidad de que se trataba de un cebiche con sabor a kion!!!!!!!!!!

En este caso, el nombre que se le ha dado al cebiche sí me generó la espectativa de probar un cebiche de la "vieja escuela", no uno fusión, menos aún con sabor oriental.

Creo Gonzalo, que hay varios puntos que debiste tener en cuenta antes de dispar . Numero uno, si un CRIOLLO (las mayusculas son mias) que conoce de cebiche quiere un BUEN ceviche, no te vayas al Astrid y Gaston pues. Cincuenta huecos entre Lima y Callao se disputan lo mejor en cebiche "clasico". Ahora, tambien alli tienes una situacion, porque tal vez para ti que eres un criollo y que comiste de chiquito cebiche hecho por criollo, es sin apio ni mucho menos con medio kilo de cebolla. Por eso, semantica entra a tallar, y cada uno -con todo su derecho- puede llamar "cebiche clasico" a lo que el entiende por ese termino. Para ti (y para mi) es sin apio, para el sr. Gaston es con apio pues. Numero tres. No hay cebiche malo, sino mal preparado. Yo he comido cebiches chinganeros CON APIO y para su nivel y su precio. pues estaban ricos, bien hechos. He comido cebiches mejicanos, con su toque palta y tomate, y macerados a la peruana, solo por diez minutos en suco de limon, y buenos. Muy buenos. Numero Cuatro. Un ingrediente mas, digamos Kion, no lo hace feo. Lo hace la mala preparacion. Te cuento una anecdota. A comienzos de los ochenta, tu te recorrias todo lima y no encontrabas un cebiche de pulpo al siyau tipo ponja. Mi viejito, que es cebichero yademas es curioso y criollazo, se metia por unos huecos que habia un famoso japonesito en, como se llama esa avenida en el callao con nombre ingles, y de alli saco la receta que la hizo para nosostros su familia, con kion, siyau , aji limo y pulpo fresco. P'tamare, p q t cuento. Un cebichazo, que luego mi hermano -que saco la sazon del viejo- y yo -que lo hago masomenos- lo hemos repetido innumerables veces. Por eso digo, los ingredientes no afean ele cebiche y mas bien, esta bien que la gente alucine y experimente y ENRIQUEZCA (las mayusculas son de alan garcia) el cebiche nuestro delicioso plato. Numero cinco y para terminar, que en otros paises latinoamericanos se hace cebiche y cada uno lo hace con sus ingredientes y con su carinho. Y a cada pueblo el suyo le parece el mejor. Y por ultimo, y para redondear la idea, te felicito porque pones el dedo en la llaga. La proxima vez q cebichees no te metas a un sitio q hace cebiche p pitucos (no qiere decir q los pitucos no puedan ser criollos pero no hay muchos en la interseccion de conjuntos0) y ademas llevate un espumante, idealmente un Riesling espumante seco si lo comes el cebiche sin guarnicion de camote/choclo y semiseco si es con esos almidones.
Saludos desde Vancouver

Gonzalo, hoy charle por fono con mi viejo y me aclaro que el sitio del cebiche japones de siyau y kion pulpo era en la avda. Abancay y no en el callao. Y tambien me hizo acordar que hay un hueco (que tal vez conoces) de la Sra. Brumilda (es un callejoncito y no tiene nombre con letrero) que esta en Lince, en la Bartolome Herrera con la Jose Galvez me parece. El clasico te lo hace de cachema (la sra. Brumilda es de Piura). No recuerdo el sitio exacto pero facil los vecinos o el taxista te dan razon. Provecho.

Creo que no conoces Lima. Si quieres un buen ceviche o cebiche será mejor que vayas al Callao. La publicidad, los cocineros harto conocidos, las mesas ordenadas y los precios elevados no son garantía que el potaje sea el mejor por otros lares.

Suerte.

Quien es quien para decir q es "clasico", soy de Lima y toda mi vida comi el cebiche con apio en mi casa, pero pasee por toda la costa peruana y las fronteras y he comido cebiche en todos lados y puedo decir que si estas buscando un buen ceviche, Lima esta de mas. Los mejores ceviches son del norte, basicamente porque el pescado es fresco, es decir fue pescado en la noche y la lancha varo (en el norte las lanchas varan, no van a ningun muelle) antes de amanecer y el pescado llego al restaurante antes de las 7am. El limon es de los valles de Motupe o Piura. Entonces el punto de encuentro de todos los ingredientes en estado fresco es el norte, no Lima (2 dias despues en el mejor de los casos). Creo que si queremos que nuestra comida se valore y sea exitosa, no podemos ser parametrados. El cebiche no es peruano (todos los paises centroamericanos lo tienen), pero si podemos decir que el mejor ceviche del mundo es el peruano (todos los centroamericanos lo aceptan). Mexico promueve su comida por el mundo y uno de sus caballitos de batalla es el burrito, pero preguntale a un Mexicano si comio un burrito en Mexico y si te dicen si va a ser en el Taco Bell. Pero ellos no se aranan por eso, les importa mas que su comida sea conocida que ser estrictos, y para ellos el burrito es un taco grande con tortilla suave. El burrito es Tex Mex pero ningun restaurante mexicano va a ser tan tonto de no ponerlo en su carta.

Hablando de apios y cambio en el equipo peruano. A mi no me gusta un cerro de cebolla en el cebiche. Ultimamente experimente sustituyendo la cebolla por echalotes (shallots), esas cebollitas palidas q usan en la cocina francesa. Queda maldito.

Este articulo me ha producido la interrogante respecto a la evolucion del ceviche en nuestra gastronomia, mas que evolucion, diria yo a los cambios que la diversidad cultural que conforma nuestra poblacion le ha anadido a su originaria receta.
El matizar el ceviche con Kion no es creacion de Gaston, yo he probado el ceviche con Kion y apio, muy distinto al clasico que prepara mi madre, y este fue preparado por un cocinero cuyo maestro en cocina fue su padre, oriundo de China.
La verdad, la mezcla del kion con el aji amarillo le otorga al ceviche un picante espectacular, no puedo decir lo mismo del apio, creo que ese ingrediente esta demas, pero el Kion realza el sabor del aji amarillo o del rocoto.
Asi que mas que despotricar sobre el Kion como ingrediente del milenario ceviche, creo que valdria la pena investigar sobre el por que de su inclusion, creo definitivamente que se da mas en los ceviches de la capital, tambien deberiamos preguntar a Acurio el por que denomino a su ceviche con Kion el Ceviche Elegancia.

Hola a todos:

Es curioso comprobar, una vez más que, como en la vida, en la gastronomía cada persona, cada paladar es un universo distinto. En el caso del cebiche, algunos aprueban el apio, otros lo denigran; por allí alguien alaba el kión, y otro lo denosta; unos le ponen rocoto, otros ají limo; algunos avezados le agregan leche, otros pimienta; unos ajos, otros ajinomoto.

Dicho esto, he de volver a aclarar que a mí me puede gustar cualquiera de estas combinaciones. Insisto, mi queja contra el cebiche de A&G se dio porque me ofrecieron un cebiche clásico de cinco ingredientes y no fue eso lo que se me sirvió. El cebiche pudo haber estado bueno con los nuevos ingredientes -cosa que no sucedió- pero igual hubiera reclamado porque a mí me gusta que me sirvan lo que me ofrecen.

Otro sí: Yo soy uno de los seguidores del maestro Javier Wong en el siguiente punto: Él dice que debemos posicionar en el mundo a nuestro cebiche clásico y, para hacerlo, solo debemos llamar 'cebiche' al que cumple con las características ya comentadas en este blog. Las demás variantes o travesuras pueden existir y ser gustosas, pero no deben llamarse 'cebiche'. El maestro Wong llama a sus travesuras 'crudos'... y los he probado buenazos: por ejemplo, con piña, con aceite de oliva, con maní. ¿Ya ven que sí me gustan las fusiones y experimentos? Pero que me digan que son experimentos, y no me vendan gato por liebre.

Un abrazo, y aprovechen que es Semana Santa para comer un buen cebiche... o un contundente crudo... hasta el apio se permite hoy, pues es día de perdón, dicen.

Gonzalo.

Por favor no se olviden tambien de que comer un rico cebiche depende de la sostenibilidad de las pesquerias. El mero, por ejemplo, es un pescado que hay que evitar pedir, aunque sea muy rico, porque la situacion de la pesqueria es delicada pero debido a la demanda los comerciantes inescrupulosos siguen trayendo el pescado y cada vez mas chico. De igual manera, durante la veda de camarones, ponerse las pilas y apoyar al estado, no aceptar de ninguna manera platos de camaron durante la veda que se establece para que los bichos tengan la oportunidad de reproducirse. Gracias.

Hola les aconsejo que hay un restaurante al pasando el banco de credito en la avenida la marina se llama mateo. Hacen un ceviche buenisimo, les aconsejo que vayan no se arrepentiran. Yo vivo en España, y la verdad que no me cansaria de comer ceviche alli todos los dias.

un abrazo,

El Cebiche es el CLASICO Y punto y pelota, lo demas son invenrtos de la neo cocina peruana, que algúnas veces caen en la huachafería, y Gastón Acurio, ya cayo en eso, saludos amigos.

No es por nada, hablar de ingredientes para caracterizar un buen ceviche es poco menos que ridículo, casi tanto como decir que juntando fierros, lata, neumáticos y un poco de combustible tengo un Aston Martin; que los contiene que duda cabe, lo importante es la calidad de los insumos y COMO los preparas o armas, el resto es silencio. En realidad para hablar de buenos alimentos, hay que empezar por no pecar por los excesos y mas con el ceviche.

El comentario de Iván sobre la sostenibilidad de la actividad es muy importante, he visto mas de una vez vender camarones en veda y lo mas preocupante "cevicherias" que te lo ofrecen "caleta" pa'los "patas"; no se porque tanto rollo con que debe ser de mero, corvina u otro pescadito caro y en proceso de extinción, uno bien preparado, hasta de pejerrey de lago e incluso de trucha (bien complicadito) te sale rico!

No hay nada mejor que el ceviche de mi, todavía, suegrita.
Es lo mejor que hay en Pacasmayo y en todo el mundo; un día le seguí los pasos y me dijo que la sazón era parecida a la de ella.
Extraño a mi suegrita...

Que yo recuerde, en Barrios Altos existia o existe un rinconcito llamado el Rincon de La Buena Muerte, el dueño era de origen asiatico si mal no recuerdo por los años setenta ochenta, se intentaba hacer una fusion del ceviche con la comida china, de ahi el kion, y posiblemente el apio, este plato se difundio como una novedad en los ochenta, años posteriores se rescato la originalidad del ceviche netamente peruano, PESCADO-LIMON-SAL-AJI-CEBOLLA, nada mas, el que se añada ajo y se adorne con camote choclo o cancha, no creo que este mal por que siguen siendo productos peruanos. En todo caso cada vez que uno pida ceviche en algun restoran, pidamos lo que queremos comer como ingredientes o accesorios, vamos seamos mas exigentes a la hora de sentarnos y pedir algo que deleite nuestro paladar!!.

Estoy deacuerdo con tu artículo!
Soy de Tumbes y vivo hace ya muchos años en Piura....como cebiche todos los fines de semana si no es sábado en la noche es un domingo al medio día,mi mamá lo prepara buenazo igual mi papá el dice q el comía el mejor cebiche en el muelle cuando los pescadores llegaban con algo fresquito y solo agregaban sal y limón supongo q por ahi esta el origen por eso el ceviche es rico cuando el pescado es fresco ... personalmente muero por el de conchas negras, pero no rechazo los de pescado o mixtos; me atreví a salir de mis huequitos en Piura como Pedrito,el Cachetón, hace unos años El encuantro cuando aun estaba en una cochera, el Alex chopp (ahi aprendía a comer cebiche de noche) ...en Zorritos Tumbes(EL Brujo)cuando viajaba a otra ciudad como Lima, Ica o incluso arriesgarme a buscar cebiche de conchas negras en Cajamarca , encontre esas sazones diferentes poco agradables para mi acostumbrado paladar... en Lima apio y ajo q horror inaceptable, fui a un restaurant en otra oportunidad en San Luis y tambien fue una decepción parecia una sopa de aji amarillo con apio y pedazos de pescado no lo terminé deberían dejar de pulirse con la llamada fusión y servir lo q el comensal pide CLASICO es CLASICO no? en Ica nuevamente el ajo, en Cajamarca encontre un lugarcito en un segundo Piso cerca de la plaza de armas de un Tumbesino el Manglar de Jeli al cebiche de conchas negras le ponía un toque de ajo pero a no probar nada casi me botan cuando abrí una bolsa de chifles from Piura para acompañar en fin creo q me quedo con el CLASICO...PIURANO!:D
Bless

osea q si le ponen quinua y kiwicha es mas peruano y porq lo dice Gastón ay esa guachafería de la fusión si lo mas rico es lo sencillo y original no esas mezclas q terminan confundiendo a quien viene a conocer las raices peruanas..la mejor comida es la de mi mamá!

hola yo soy de Chimbote y soy amante del cebiche y de la cocina peruana en general y ami tambien me molesta ciertas cosas como "el cebiche para gringo" y es que eso un crimen ya que el cebiche sin picante no es cebiche llemenle ensalada de pescado pero nunca cebiche.

Muy de acuerdo con fred. Soy de Lima, vivo en USA. Mi hijo, "medio gringo", come la "ensalada de pescado", tipo cebiche. No cebolla, no aji. El envuelve su trozos de pescado previamente cocidos en limon y pedazos de papa en hojas de lechuga romana y ya! a disfrutar se ha dicho. Mientras nosotros hemos hecho lo posible para comer un clasico cebiche respetable, fuera del Peru; el y amigos han disfrutado de lo lindo con esa ensalada de pescado que ellos llaman cebiche tipo sushi. Terminaran confundidos?

Por fin consegui de nuevo la receta del ceviche clasico, sin cilantro y SIN AJO. Quel Horreur! ponerle ajo. O sea los cinco ingredientes: Pescado, Aji, Cebolla Limón y Sal.
La misma receta peruana de hace 8 años. Mi hija luego de un reciente viaje al Perú me dijo "Mami, me gusta más tu Ceviche que el que me comí en Perú" Así que porqué echar a perder la tradición del ceviche clásico? Por cierto, me gusta mezclar dos pescados blancos y le agrego un poquito de pimienta a los cinco ingredientes. Queda riquísimo. Saludos a todos.

mi mama cocina mas rico k Gastón,, bueno no estoy en contra del ceviche clasico pero creo a experiencia es mas rico es con ajo apio y kion ,, etc, y k siga evolucionando pero claro sin cambiar los ingredientes clasico ,,, bueno aunk no sean productos peruanos mientras lo haga un peruano va a kedar sabroso,, saludos a todos

Ni te imaginas hramubguesa grasosa, la indigestion del deda despues por tu causa. Moraleja ; Debo ser mas selectiva con lo que ingiero, creo que no comere9 mas hramubguesas, Si debo reconocer que la receta que me1s me deleitf3 fue esa "Hamburguesa a la marinera", Deliciosa, sin duda un plato polular pero sabroso. Pdta : Me ha causado una grata sorpresa esto de ver que ahora limpies tu piso, esto habla bien de ti;ya no tendre9 que llamar a Anibal del Serv.Salud para que te clausure la cocina y los baf1os por insalubres, nuevamente te felicito, quedf3 todo so pretty. A kiss.