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Crónicas Marcianas

Carlos Chávarry

Carlos Chávarry

Aunque no solo serán pequeñas crónicas: también se publicarán reportajes y entrevistas sobre personajes y lugares que pasan desapercibidos. Donde lo que importa no es lo más miserable o lo más sensacionalista, sino lo que no necesariamente llama la atención. Sobre lo que hacemos y soñamos: lo que somos.

En otras palabras, lo que ocurre desde lo cotidiano: precisamente lo que casi nunca es noticiable. Pero que cuando se dice, sin embargo, resulta extraño, complejo. Por eso, si tienes alguna historia qué contar –por inactual o banal que parezca–, hazlo aquí. Porque hay cosas que si no se cuentan, nunca las entenderemos.

La accidentada historia del café

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El frío se empieza a sentir en Lima. Y contra eso, nada mejor que una aromática bebida que diariamente consumimos pero de la que casi nada sabemos. La investigadora Karissa Becerra nos habla de su historia y de cómo el Perú llegó a ser uno de los más importantes productores de café en el mundo.

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─No hay mucha información acerca del trabajo de las cooperativas cafetaleras por la misma razón por la que no hay mucha información sobre los agricultores en general: porque a nadie le importa lo que hacen. ¿Acaso reflexionamos de dónde vienen el ají o las papas que comemos? Si alguien te lo dijera, la próxima vez que almuerces te sorprenderías al pensar en cómo llegaron esos ingredientes a tu plato, y valorarías mejor el esfuerzo de esos trabajadores.
            Así explica Karissa Becerra Biaggioni la razón principal de su último libro: que sepamos algo más allá del café que consumimos: que conozcamos a quienes lo hacen posible. En Café de las nubes. Café del Perú, la autora ─chef, fotógrafa, filósofa, estilista comercial y antropóloga─ habla de los ciudadanos humildes de la costa, sierra y selva agrupados en exitosas cooperativas que funcionan, por lo general con el tradicional sistema de la minka ─en el que cada miembro de la familia colabora con alguien a cambio de la misma ayuda en el futuro.            
           Y son empresas exitosas sin que detrás haya transnacionales o ayuda del Estado.
           ─En este tipo de cultivo la minka es esencial porque no hay mucha mano de obra y porque además su producción se realiza en lugares muy alejados y con transporte que a veces es con mulas. A esto se suma sus esfuerzos para poder cultivar en mejores condiciones sin afectar a la naturaleza y al mismo tiempo poder acceder al mercado a mejores precios ─explica Karissa.
           Pero para situarnos, la también investigadora de la Universidad San Martín de Porres nos hace un recorrido sobre este perfumado grano desde su azaroso descubrimiento como bebida, de cómo ciertos gobernantes quisieron sacarlo de circulación, de cómo se cultiva en los paisajes más inaccesibles y bucólicos del planeta, de cómo influyó en las revoluciones culturales de los últimos siglos, y de su vigencia en la economía mundial como un ─inusual─ producto de precio especulativo.
            Es decir, como un commodity cuyo valor no guarda relación con la forma en la que se produce.
            Es la accidentada historia del café.

                                                 *****

            Hubo momentos en los que el café estuvo prohibido en ciertas partes del mundo. Se creía que esa bebida sacaba lo peor de nosotros. Nuestro lado más subversivo.
            En el año de 1512, por ejemplo, el sultán de Estambul intentó impedir su consumo a través del Corán: no le gustaba que los musulmanes vivieran más tiempo en los cafés que en las mezquitas. No pudo hacer mucho: la gente siguió consumiendo café a escondidas.
            Ya eran adictos.
            La censura también se vivió en Occidente: en el siglo XVII el Papa Clemente VIII consideró el café como una creación demoníaca: no podía serlo menos una bebida demasiado deliciosa y estimulante al mismo tiempo. Algunos años después, el rey Carlos II de Inglaterra no se anduvo con tantos miramientos espirituales: mandó cerrar todos los cafés de Londres porque los consideró «espacios de difamación y disturbios en contra de la monarquía y la realeza».
            ─Cuando el café aparece en Europa, rápidamente reemplazó al alcohol, la bebida tradicional por excelencia ─explica Karissa Becerra─. Entonces hubo un cambio cultural, porque cuando tomas alcohol, te amodorras y aturdes, pero cuando tomas café, despabilas y hablas más de la cuenta: te vuelves más audaz.
            Precisamente lo que no deseaban las clases dominantes.
            Los cafés como puntos de reunión aparecieron en el viejo continente a fines del siglo XVII y rápidamente se configuraron como apasionados espacios públicos para debatir ideas políticas: allí uno podía encontrarse con actores, músicos, políticos y filósofos. A su manera, los cafés europeos jugaron un rol importante para divulgar los nuevos valores de la Ilustración. 
              Y, en especial, las revoluciones.
              De hecho, fue dentro de los cafés europeos donde se gestaron los periódicos, pues en ellos muchas veces se publicaron boletines de noticias que luego se discutían entre los concurrentes.
              Hasta ese momento, los bares solo habían sido simple lugares de paso y juerga: de diversiones entre francachelas.
              ─Es sintomático que los gobernantes no se interesaran en prohibir el alcohol pero sí el café como bebida. Quizá porque los borrachos no les resultaban peligrosos ─dice la autora.
              Pero los europeos no fueron los únicos en descubrir las bondades públicas del café: un par de siglos antes los turcos habían inaugurado los kaveh kanes en sus cálidas tierras: allí solían conversar, fumar en pipas de agua y aplaudir a cantantes y bailarines que los animaban.
              Kaveh era el nombre del café según los turcos.
              Qahwah le decían los árabes, sus descubridores en los años 700.
              Chaube los egipcios.
              Y koffie, coffee y café pasó a nombrarse recién en el siglo XVI. En Occidente.

                                           *****

             
              El café, en realidad, es un cerezo: un fruto del arbusto de la especie
coffea ─que puede llegar a medir hasta doce metros─ y que en su interior esconde una semilla que alguna vez puso en jaque al comercio mundial del alcohol y el té.
              Ese cerezo necesita muchos cuidados: si se seca o cae de la planta, pierde su calidad. Su sabor, además, dependerá de una serie de condiciones climáticas donde no falte el agua cristalina, el sol y las lluvias provenientes de nubes como copos de algodón. Como si se tratara de un capricho, crece radiante en los lugares más inaccesibles de la naturaleza, de preferencia en montes rodeados de animales y flores. Y si es a más de 1,200 msnm, mucho mejor.
             Al menos las mejores variedades que el Perú exporta se producen en esas condiciones.
             De allí que también sean tan difíciles de cosechar y transportar.
             ─Cuando el café es de altura tiene mejor calidad porque se demora más en madurar: es como cualquier fruta que se toma su tiempo para concentrar todo su sabor y aroma ─explica Karissa Becerra─. Por eso el café de Puno ─el más cotizado, el más premiado a nivel internacional─ tiene un gusto peculiar y balanceado.
             El café de Chanchamayo o el de Cusco, continúa la autora, no son menos buenos pero sí son notoriamente diferentes.
             ─Creo que con los cafés ocurre lo mismo que con los vinos: a veces uno tiene ganas de una copa de sabor simple, y otras prefiere uno más complejo. Es una cuestión bastante subjetiva. Lo cierto es que tenemos bastantes variedades de buen café.
            En el Perú se cultiva café en la costa, sierra y selva: son más de 250 mil hectáreas produciendo a todo vapor en Amazonas, Piura, Huánuco, Junín, Ayacucho, Pasco, Cajamarca, San Martín, Cusco y Puno.
            Sus cosechas son los que nos convierten en el octavo productor de café en el mundo, y los terceros en Latinoamérica después de Brasil y Colombia.
            Las cooperativas agrarias ─un modelo que fracasó hace algunas décadas─ son ahora el factor clave para esta realidad: en nuestro país el noventa por ciento de las fincas cafetaleras son de pequeñísimos productores que poseen entre media hectárea y diez hectáreas. Estas cooperativas ─como Bagua Grande, Villa Rica, Cecovasa y Cocla, entre otras─ han servido precisamente para unir esta producción tan fragmentada y dispersa.
           El resultado: no solo cultivos que nos hacen competir en el extranjero con distintas variedades del espécimen coffea arábica ─como el Borbón, la Caturra, la Típica y el Pache─, sino que también proporcionan empleo para los 150 mil agricultores que viven directamente del cultivo de café y para más de un millón de personas que trabajan en su cadena productiva.
           Mientras tanto, en Lima disfrutamos ─literalmente─ el fruto de ese esfuerzo, muy ajenos a lo que sucede en los paisajes más abruptos de las provincias.

                                           *****

El café no siempre se preparó de la misma manera: los ingleses del siglo XVIII lo tomaban a partir de un sobrecito, como si fuera té. Y en un principio, cuando aún era casi desconocido, los granos se molían y se mezclaban con grasa animal. Eso, si es que simplemente no se masticaban las hojas del coffea para obtener los efectos de la cafeína.
            Los árabes fueron los primeros en tostarlo. Es decir, formularon el delicado proceso de concentrar el aroma, sabor y color característico del café.
            Ellos fueron los que más se incitaron con la bebida. Uno de los mitos de su descubrimiento lo narra así: cierto día del siglo VIII d.C. un etíope salió a pastar con sus cabras. De pronto se percató que el rebaño estaba eufórico. Había perdido de vista a los animales por un rato, y pensó que algo en ese lapso los había embrujado o, peor, envenenado.
            Las cabritas sobrevivieron.
            Al día siguiente el pastor no las perdió de vista y, ya afectas al café, guiaron sus pasos hasta un arbusto de frutos rojos que nunca había visto. Probó esos frutos y de pronto sintió correr la vitalidad en su sangre. Desde ese momento, el café dejó de ser silvestre.
            También existe la versión cristiana que compite con la musulmana: ciertos monjes de Yemen encontraron estos frutos en plena campiña y decidieron hervirlas con las hojas. Cuando sintieron que el sabor era demasiado ácido y desagradable, arrojaron la bebida al fuego de una hoguera. Al quemarse, los granos empezaron a emanar su ya clásica fragancia, y entonces los tostaron, los molieron y se lo volvieron a beber.
             Estimulados, los monjes pudieron dedicarse mejor a sus oraciones nocturnas: no sentían sueño.
             No es casualidad que en sus indagaciones en la Biblioteca del Congreso de Estados Unidos, Karissa haya encontrado imágenes de hace casi doscientos años de beduinos envueltos en túnicas en plena preparación de café caliente a cuarenta grados a la sombra: con algunas de esas fotografías está ilustrado su libro.
             Excitados con el café, los árabes también fueron muy celosos con su producto bandera: durante siglos le vendieron el café a Occidente a través de su puerto de Mocha ─Yemen─ pero solo como granos tostados.
             Solo así se aseguraban de que la planta fuera imposible de cultivar en otras partes del mundo.

                                           *****

             El café llegó aquí con los misioneros franciscanos y jesuitas cuando se instalaron en la selva central: Huánuco, Pasco y Junín ─anota la autora de Café de las nubes. Café del Perú. La corona española les dio tierras y semillas a cambio de que colonizaran zonas muy remotas y las evangelizaran: así se abrió paso para futuras migraciones españolas.
            Estos cristianos fueron los inspiradores del comercio cafetalero en Villa Rica, La Merced y Chanchamayo.
            Los inmigrantes europeos ─austriacos, alemanes, italianos─ que luego llegaron continuaron la labor con Pozuzo y Oxapampa.
            De las más de cien especies de plantas de coffea que existen el mundo ─contando las que están en proceso de extinción─, en el país se dio prioridad a la coffea arábica originaria de Etiopía por encima del coffea canéphora originaria del África.
            De hecho, el arábica es el 75% de toda la producción mundial.
            Esta especialización hizo que en algunas regiones peruanas se le agregase azúcar al café durante el tostado para que se volviera más brilloso y aromático: el torrado.
            Para algunos puristas eso es un crimen. Para otros, proporciona más cuerpo al café.
            Pero luego de todo este trabajo de investigación, la autora no puede evitar sentir que en algún punto la propaganda mediática y los gobiernos nos mienten.
            ─Para exportar necesitamos volumen, y el Perú no es capaz de producir así. Primero deberíamos tratar de tener la capacidad de conseguir buenos productos a buenos precios para nosotros, y que los agricultores tengan la debida retribución de los consumidores.
            Recién después de todo eso, dice Karissa, deberíamos ver si nos queda algo para exportar. Porque primero se deben solucionar los problemas alimenticios del país: con todo lo que tenemos nadie debería tener hambre, nadie debería estar desnutrido, nadie debería sufrir enfermedades relacionadas con eso.
            Como la tuberculosis, por ejemplo.
            ─Otra cosa: la tierra que produce nuestros alimentos está siendo contaminada gravemente: en Madre de Dios, para construir la Carretera Interoceánica, se han quemado cientos de bosques. Yo nunca había visto arder árboles de ochenta metros. La ceniza está por todas partes. Y todos los ríos arrastran desechos mineros.
            Y agrega:
            ─No podemos ser un país ecológico y un país minero a la vez: es como si tuviéramos un jodido problema de identidad. No sabemos cómo queremos ser y hacia dónde queremos llegar. ¿Qué es más importante? ¿Cómo hacemos para que una actividad no perjudique a la otra?

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LIBRO CAFE final impresion 135 ED.jpgCafé de las Nubes. Café del Perú.

Karissa Becerra Biaggioni. Chef, estilista de comida e investigadora del Instituto de Investigaciones de la Escuela de Turismo y Hotelería de la Universidad de San Martín de Porres. Bachiller en filosofía de la PUCP y graduada en el French Culinary Institute de NY. Fundadora de Manchamanteles, colabora en la realización de publicaciones y campañas publicitarias. Es coautora de libros Cebiches del Perú (2004), Cocina saludable (2007), colección Juega y aprende (2007) y Mamapapa (2008). Autora también de Cocina de colores: empezando a cocinar (2009), libro de cocina para niños ganador de los premios Gourmand.

 

11 comentarios

Qué bueno que sigas perseverando con tu blog, Carlos, y puedas escribir con total libertad. Un abrazo.

Muy buena historia. Siempre escuche desde chico que el cafe que mi abuela preparaba venia de Oxapampa y Chanchamayo. Ahora hay una fuerte demanda de este producto sobre todo en norteamerica y europa. La gente prefiere pagar un poco mas por el cafe organico y el "fair-trade coffee" (comercio justo o equitativo) que asegura un pago justo para el productor. Ojala que haya mas cooperativas exitosas como las que mencionas en tu blog y el Peru pueda exportar mas cafe de calidad a todo el mundo. Saludos desde Canada.

Hola, Jorge, gracias por escribir. La verdad es que la lista de cooperativas es inmensa y aparte de las que menciono están Aparm, Naranjillo y Pangoa. Para que tengas una idea de la fuerza de estas sociedades: solo Cecovasa –la cooperativa puneña– cuenta con más de 5 mil productores y Cocla de Cusco reúne a 7,500 asociados. Karissa Becerra viajó a todas las provincias del país y se entrevistó con estos cafetaleros, y en su libro cuenta sobre sus costumbres y las humildes maneras de cómo se las han ingeniado para que tengamos café de exportación. Toda una experiencia. Y ahora que lo dices, se supone que el Perú es el mayor productor de café orgánico en el mundo. Un abrazo.

Impresionante, le tendre mas respeto al cafe cuandolo tenga en mis manos.

Mientras tanto no dejare el te porque imagino que debe tener una historia igual de accidentada.

felicitaciones

Recien veo el blog interesante. Pero, porque COPIAR el nombre del blog. Han habido varias crónicas marcianas; un ejemplo es un programa en España dirigido por Javier Sarda, allí Jaime Bayli beso en vivo a Boris Izaguirre a fin de promocionar sus libros y lo logró. Crónicas marcianas son también los relatos de Ray Bradbury publicados en 1950.
Otro ejemplo de poca imaginación es Patente de Corso de Pedro Salinas, Arturo Pérez Reverte es un escritor español al cual leen 4 millones de personas semanalmente desde 1994 y su columna se llama patente de corso. Claro esta saber que patente de corso viene de más atras y no tiene copyright, pero eso no es disculpa.
Por favor más originalidad sino se puede crear ni siquiera el título, que será del contenido. Esperemos no sean tambien "copias".
Sé original cambia el nombre del blog.

Hola, Víctor, curioso que de todas las líneas de tu comentario solo una palabra sea dedicada al tema del que estoy hablando: "Interesante" -si es que a eso te refieres-. Las demás la dedicas al hecho de que el nombre del blog te suena repetitivo y copiado y blablabla, y das una serie de datos para informarnos de la historia del título.
El problema es que el tema de esta nota no es el nombre de mi blog.
Mejor cuéntame de tu apreciación sobre lo que comento: el café producido por cooperativas peruanas, de cómo alguna vez fue visto como un elemento subversivo por políticos y religiosos, de lo incoherente que es hablar de exportación agrícola cuando prácticamente arrasamos con la naturaleza, o quizá algunos datos que puedan complementar la historia del café.
En comparación, el nombre del blog no importa, te lo aseguro.
Saludos.

Felicitaciones por su articulo historico.

Sugiero leas e investiges mas la experiencia Australiana un pais minero por excelencia y que es lider en cuidado ambiental en el mundo (actualmente se discute una ley de "tax carbon" en el parlamento) y creo que concluiras que solo el buen nivel educativo, respeto a la ley y otros por parte de la poblacion y autoridades hara que un pais pueda "convivir" con la actividad minera y ecologica a la vez.

Sr. Carlos Chávarry,
Ante todo un saludo cubanísimo.
En mi andar por diversos sitios latinoamericanos poniendo mi granito de arena en favor de la democracia y las libertades públicas, llegué a Peru.21 y por ahi a éste su blog, donde me encuentro esta agradable historia del café, tan agradable como una buena taza de café caliente en invierno.
Trataré de no ser extenso.
"Para exportar necesitamos volumen, y el Perú no es capaz de producir así. Primero deberíamos tratar de tener la capacidad de conseguir buenos productos a buenos precios para nosotros, y que los agricultores tengan la debida retribución de los consumidores.

Recién después de todo eso, dice Karissa, deberíamos ver si nos queda algo para exportar. Porque primero se deben solucionar los problemas alimenticios del país: con todo lo que tenemos nadie debería tener hambre, nadie debería estar desnutrido, nadie debería sufrir enfermedades relacionadas con eso".

Estos párrafos me llevan a un gobernante, en mi país, y una situación muy similar a la que hoy viven los peruanos.
Corría el año 1943. El café alcanzó un alto precio en el mercado internacional, debido a la problemática de la guerra, y los productores cubanos exportaban gran cantidad de su producción, motivados por las buenas utilidades. Esto elevó el precio interno y la población de la isla se veía impedida de "tomarse su buchito".
En ese entonces era Presidente de Cuba Fulgencio Batista.
Este decretó la prohibición de exportar café hasta tanto fuese cubierta la demanda nacional y, después, que se exportase el excedente, lo cual fué alcanzado para el año 1954, siendo de nuevo Presidente Fulgencio Batista, y se autorizó entonces la exportación del café excedente en producción al consumo nacional.
Este fué el presidente cubano que recibió todos los epítetos difamativos que "justificaban" al revolución de Fidel Castro ( tal como sucede hoy en Perú para justificar la subida al poder de Ollanta Humala), y Castro, una vez en el poder, reguló el consumo de café de los cubanos a UNA ONZA SEMANAL POR PERSONA, pero no contento con eso, comenzó a comprar en el mercado internacional café de ínfima calidad para consumo interno y exportar el café de primera calidad de producción nacional.
Todavía le pareció mucho y decidió mezclar el café con chícharos (arvejas) a una proporción de 60% café y 40% chícharos para el consumo nacional.
Los cafetales cubanos, originados en el café primario traído por los franceses a Haiti a fines del siglo XVII y principios del XVIII, fueron destruídos por Castro. Hoy la calidad del café cubano es una de las mas bajas del mundo. Aunque perduran algunos pequeños lotes o parcelas de café de buena calidad en lugares mas recónditos, pero la gran producción nacional ha sido destruída por el metodo de producción socialista-colectivista, algo que amenaza a Perú de ganar Humala la presidencia de vuestra nación, gobierno y camino que no les desamos.
Un abrazo cubanísimo y democrático
Simón José Martí Bolívar

.....importante saber todo esto, muy importante, como país tenemos infinitas posibilidades, como hijos de esta tierra y herederos de estas riquezas nos falta consiencia de saber administrar, mejorar,aprender, aprovechar, etc.,etc., el proceso es lento muy lento pero estamos en camino ojalas no sea muy tarde cuando logremos el equilibrio que tanto buscamos y no solo es el cafe tenemos muchos productos que ofrecer.........saludos

Muy bueno tu articulo, la historia del café o mejor dicho, de la pasion por tomarlo, es un tema que merece muchas crónicas. A proposito de eso y respecto a la prohibicion de tomar cafe en el Estambul otomano , recuerdo que en el libro "Me llamo Rojo" de Orhan Pamuk se retrata un poco esa parte de la historia, recomiendo leerlo o releerlo (como es mi caso, acompañado por supuesto de un buen café molido y pasado en casa)
Saludos
Ivan

Excelente libro, felicitaciones... Piura, en el norte es el productor reconocido mundialmente como el mejor Café de características y parámetros sensoriales y organolepticos inigualables, es un café excelente. Aun su consumo es poco conocido pues como todo buen café es casi un secreto o un misterio su forma de cosechar en los recónditos y difíciles espacios geográficos de la sierra de Piura, pues confundidos entre naranjales, robles, chirimoyas y otros azahares que bañan sus tierras le dan ese maridaje perfecto para tan admirado sabor... El Perú es momento que desarrolle políticas publicas frontales que permitan darle un valor agregado al café y de esta manera cerrar el circulo y exportar café listo para el consumo mundial y no solo contentarnos con ser productores de materia prima...

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